[일본]사케에 관한 글4(숙성과 종류)

안녕하십니까 술마시는 이야기꾼 조주객입니다. 지난 포스팅이 사케의 재료로써 쌀과 물에 대한 이야기, 사케를 생산하는 첫 과정을 다뤘다면, 이번 포스팅은 사케 숙성 과정, 종류 등을 주제로 해서 다뤄볼까 합니다.

출처 : wikipedia-sake

사케의 숙성

Like other brewed beverages, sake tends to benefit from a period of storage. Nine to twelve months are required for sake to mature. Maturation is caused by physical and chemical factors such as oxygen supply, the broad application of external heat, nitrogen oxides, aldehydes and amino acids, among other unknown factors.

다른 술과 마찬가지로 사케는 보관기간으로 인해 혜택을 보는 경향이 있습니다. 술을 숙성시키기 위해서는 9~12개월이 필요합니다. 숙성 과정은 산소 공급, 외부의 열, 질소산화물, 알데히드 및 아미노산 등의 물리적이거나 화학적인 영향을 받습니다.

Tōji (杜氏) is the job title of the sake brewer, named after Du Kang. It is a highly respected job in the Japanese society, with tōji being regarded like musicians or painters. The title of tōji was historically passed on from father to son; today new tōji are either veteran brewery workers or are trained at universities. While modern breweries with refrigeration and cooling tanks operate year-round, most old-fashioned sake breweries are seasonal, operating only in the cool winter months. During the summer and fall most tōji work elsewhere, and are commonly found on farms, only periodically returning to the brewery to supervise storage conditions or bottling operations.

토우지는 두캉의 이름을 따온 양조자의 타이틀입니다. 일본 사회에서 토우지는 매우 존경받는 직업이며 뮤지션이나 화가와 같은 겪으로 여겨집니다. 토우지의 명칭은 역사적으로 아버지로부터 아들로 세습되었습니다. 오늘날 새로운 토우지는 베테랑 양조장 직원이거나 대학에서 훈련을 받은 사람입니다. 냉장고나 냉장탱크가 있는 현대 양조장은 일년 내내 운영되지만, 대부분의 구식 양조장은 겨울이나 시원한 계절에만 운영됩니다. 여름과 가을에 대부분의 토우지는 다른 곳에서 일하는데 주로 농장에서 일하고 간간히 양조장으로 가서 저장 조건이나 병입 작업을 감독합니다.

→토우지는 일종의 장인, 명인같은 개념으로 보입니다. 우리나라에도 무형문화재나 명인 등으로 전통주나 막걸리 양조자들이 지정되어있습니다. 비슷한 형태로 이해하면 될 것 같습니다. 

There are two basic types of sake: Futsū-shu (普通酒, ordinary sake) and Tokutei meishō-shu (特定名称酒, special-designation sake). Futsū-shu is the equivalent of table wine and accounts for the majority of sake produced. Tokutei meishō-shu refers to premium sakes distinguished by the degree to which the rice has been polished and the added percentage of brewer's alcohol or the absence of such additives. There are eight varieties of special-designation sake. The listing here has the highest quality at the top.

기본적으로 사케에는 두 타입이 있습니다. 보통주와 특정명칭주가 있습니다. 보통주는 테이블 와인격의 술로 대부분의 사케는 보통주에 속합니다. 특정명칭주는 (토쿠테이 메이쇼슈) 도정율이 높고 알코올이나 첨가제가 없는 프리미엄 사케를 말합니다. 특별 지정주는 8종류가 있습니다.

→어떤 쌀을 넣느냐, 도정율을 얼마나 높히느냐가 핵심적인 공법과 재료에서의 차이를 가져오고 그에 따라 각각의 프리미엄 사케를 생산합니다. 보통 사케를 마시면 싼 것은 팩에 들어있고(제가 주로 마시는, 간바레오또상 같은) 그보다 조금 비싼 것은 병에 들어있는데 흔한 술들(월계관, 쥰마이 류 등)인 것 같습니다. 일본에서 몇 만 원 짜리 사케를 마셔보면 확실히 비싼게 맛이 좋구나 라고 느끼는데 아마 그런 술도 일반적인 등급정도였을 것 같습니다. 특정명칭주라고까지 지정되어있는 것을 보니 언젠가 한번 마셔봐야 하지 않을까 싶습니다.

한편으로는 고급화도 잘 되어있으면서 대중화도 잘 되어있는 것이 참 훌륭하다는 생각이 듭니다. 발전을 계속한다면 우리나라가 가진 술도 절대 뒤지지 않을 것이라고 생각합니다. 그러나 현재로서 일본은 전통주인 사케도 이렇게 훌륭하게 고급화와 대중화를 함꼐 발전시켜 나가고 있음은 물론, 그 외에도 일본은 맥주, 위스키, 진 등 훌륭한 술이 많은 것으로 유명합니다. 일본인들은 사케도 많이 마시지만 그 외의 술도 대중적으로 굉장히 친숙한 모습인 것 같습니다. 저녁 떄가 되면 아사히 맥주나 산토리 위스키를 찾는 사람들을 어렵지 않게 볼 수 있었습니다. 

이번 포스팅은 짧게 마무리하겠습니다. 다음에 다룰 맛과 향 등 다른 주제로 구분하려다 보니 정보 전달보다는 생각을 늘어 놓은 경향이 있던 것 같습니다.

출처 : Wikipedia_Sake

*지나친 음주는 간, 위장 등에 부담을 줄 수 있습니다.

*부적절한 음주 문화는 심각한 스트레스를 유발할 수 있습니다.