[일본]사케에 관한 글5(맛과 향, 주도)

안녕하십니까 술마시는 이야기꾼 조주객입니다. 사케 이야기 전달도 막바지로 치닫고있습니다. 퇴근 후 한 잔 걸치는 것 보다. 글 한 편 담아 놓는 것도 의미가 있는 것 같습니다.

1. 맛과 향

The label on a bottle of sake gives a rough indication of its taste. Terms found on the label may include nihonshu-do (日本酒度), san-do(酸度), and aminosan-do (アミノ酸度).

Nihonshu-do (日本酒度) is calculated from the specific gravity of the sake and indicates the sugar and alcohol content of the sake on an arbitrary scale. Typical values are between −3 (sweet) and +10 (dry), equivalent to specific gravities ranging between 1.007 and 0.998.

San-do (酸度) indicates the concentration of acid, which is determined by titration with sodium hydroxide solution. This number is equal to the milliliters of titrant required to neutralize the acid in 10 ml (0.35 imp fl oz; 0.34 US fl oz) of sake.

Aminosan-do (アミノ酸度) indicates a taste of umami or savoriness. As the proportion of amino acids rises, the sake tastes more savory. This number is determined by titration of the sake with a mixture of sodium hydroxide solution and formaldehyde, and is equal to the milliliters of titrant required to neutralize the amino acids in 10 ml of sake.

Sake can have many flavor notes, such as fruits, flowers, herbs, and spices. Many sakes have notes of apple from ethyl caproate, and banana from isoamyl acetate, particularly ginjyoshu (吟醸酒).

술병에 붙은 라벨은 그 맛을 대략적으로 보여줍니다. 라벨에 있는 용어는 주도와 산도, 아미노산의 정도를 보여줍니다.

니혼슈도는 술의 당도 및 알코올 함량을 대략적으로 나타내는데, 일반적인 값은 -3의 달콤함과 +10의 드라이함 사이이며 밀도는 1.007에서 0.998 사이입니다.

산도는 수산화나트륨 용액으로 측정합니다. 산도는 10ml의 술에서 산을 중화시키는데에 필요한 적정 량을 나타냅니다.

아미노산도는 우마미나 풍미를 나타냅니다. 아미노산의 비율이 높아지면 맛이 더욱 좋아집니다. 이 수치는 수산화나트륨 용액과 포름알데히드가 혼합에 의해 결정됩니다. 사케는 과일, 꽃, 허브, 향신료와 등의 다양한 향을 가질 수 있습니다. 

→라벨을 살펴보기는 했었지만, 일본어에 일가견이 없던 탓인지 도수와 도정율만 확인했던 것 같습니다. 단 정도를 기재한 란이 있는지 다음 번에는 살펴봐야 하겠습니다. 배상면주가의 느린마을막걸리는 숙성의 정도에 따라 단맛과 신맛, 무게감을 표시하고 있기는 하지만 대부분의 우리나라 술은 수치로써 맛을 표현하고 있지는 않습니다. 수치로써 표현하기에는 변질 가능성, 개인차, 공용의 척도가 없기 때문에 어려움이 있을 것 같긴 합니다.

2. 사케의 음용

In Japan, sake is served chilled (reishu 冷酒), at room temperature (jōon 常温 or hiya 冷や), or heated (atsukan 熱燗), depending on the preference of the drinker, the quality of the sake, and the season. Typically, hot sake is a winter drink, and high-grade sake is not drunk hot, because the flavors and aromas will be lost. This masking of flavor is the reason that low-quality and old sake is often served hot. There are gradations of temperature both for chilling and heating, about every 5 °C (9.0 °F), with hot sake generally served around 50 °C (122 °F), and chilled sake around 10 °C (50 °F), like white wine. Hot sake that has cooled (kanzamashi 燗冷まし) may be reheated.

일본에서 사케는 사케의 성향, 품질, 계절에 따라 실온, 또는 따뜻하게, 또는 차갑게 해서 제공됩니다. 일반적으로 뜨거운 것은 겨울에 마십니다. 고급 술은 데우면 맛과 향이 사라지기 때문에 뜨겁게 마시지 않습니다. 이렇게 데워서 맛을 감출 수 있다는 점이 품질이 낮고 오래된 술이 따뜻하게 데워서 제공되는 이유입니다. 일반적으로 약 5도씨씩의 단계로 따뜻하거나 차갑게 해서 제공하며, 따뜻한 사케는 약 50도 정도, 시원한 것은 화이트 와인과 비슷한 약 10도 정도로 마십니다. 식은 사케는 다시 데워서 마실 수도 있습니다. 

→겨울에 따뜻한 사케는 비싼 술로는 하지 않는데, 그 이유는 좋은 술의 맛과 향이 변질될 수 있기 때문입니다. 싼 술은 데우면 비릿한 냄새가 사라지고 향이 강해지지만, 비싼 술을 데우는 것은 오히려 독이된다는 것을 알 수 있습니다.

Sake is traditionally drunk from small cups called choko or o-choko (お猪口) and poured into the choko from ceramic flasks called tokkuri. This is very common for hot sake, where the flask is heated in hot water and the small cups ensure that the sake does not get cold in the cup, but may also be used for chilled sake. Traditionally one does not pour one’s own drink, which is known as tejaku (手酌), but instead members of a party pour for each other, which is known as shaku (酌). This has relaxed in recent years, but is generally observed on more formal occasions, such as business meals, and is still often observed for the first drink.

일본 술은 전통적으로 도쿠리라고 불리는 도자기로 따르고 쵸코나 오쵸코라고 불리는 작은 술잔으로 마십니다. 이것은 뜨거운 물에서 중탕하는 데에 주로 사용되는데 차가운 술에도 사용할 수 있습니다. 전통적으로 자작은 하지 않습니다(일반적으로 일본에서는 수작이라고 합니다). 같이 마시는 사람이 서로 술을 따라줍니다. 최근에는 이러한 경향이 많이 완화되었지만, 업무적인 관계나 공식적인 행사에서는 여전히 많이 관찰되고 첫 잔은 서로 따라줍니다.

→우리나라와 비슷한 모습으로, 서로 술을 따라주는 모습에 대한 설명입니다. 

Another traditional cup is the masu, a box usually made of hinoki or sugi, which was originally used for measuring rice. The masu holds exactly 180 ml (6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz), so the sake is served by filling the masu to the brim; this is done for chilled or room temperature sake. In some Japanese restaurants, as a show of generosity, the server may put a glass inside the masu or put the masu on a saucer and pour until sake overflows and fills both containers.

또다른 전통적인 컵은 마수로, 쌀을 측정하는 데에 사용되었던 히노키나 수키로 만들어진 상자입니다. 마수는 정확하게 180ml짜리이기 떄문에 술은 마주의 끝까지 채워서 제공됩니다. 이것은 찬 술이나 상온의 술을 마실 떄 씁니다. 일부 일식당에서는 관대함을 표현하기 위해 서버가 유리를 마수 안으로 넣거나 마수를 접시에 담아 술이 넘칠 때까지 술을 따라줍니다.

Saucer-like cups called sakazuki are also used, most commonly at weddings and other ceremonial occasions, such as the start of the year or at the beginning of a kaiseki meal. In cheap bars, sake is often served room temperature in glass tumblers and called koppu-zake (コップ酒). In more modern restaurants wine glasses are also used, and recently footed glasses made specifically for premium sake have also come into use.

사카즈키라고 불리는 접시같은 컵도 사용되며, 결혼식이나 기타 의식행사에서 가장 일반적으로 사용됩니다. 싸구려 술집에서는 유리 텀블러로 종종 제공되며 코푸자케라고 불립니다. 현대적인 레스토랑에서는 와인잔도 사용되며 최근에는 프리미엄 사케를 위한 특별 잔이 제작되기도 했습니다.

Sake is traditionally served in units of 180 ml (6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz) (one gō), and this is still common, but other sizes are sometimes also available.

Traditionally sake is heated immediately before serving, but today restaurants may buy sake in boxes which can be heated in a specialized hot sake dispenser, thus allowing hot sake to be served immediately, though this is detrimental to the flavor. There are also a variety of devices for heating sake and keeping it warm, beyond the traditional tokkuri.

전통적으로 180ml단위로 제공되는데 다른 단위로도 가능하긴 합니다. 또한 술을 내기 직전에 가열되는데, 오늘날 레스토랑에서는 주철 디스펜서로 가열할 수 있는 상자로 사케를 구입할 수 있으므로 즉시 가열을 할 수 있습니다. 도쿠리를 사용하지 않고도 술을 데우고 따뜻하게 유지할 수 있는 다양한 방법이 존재합니다.

Aside from being served straight, sake can be used as a mixer for cocktails, such as tamagozake, saketinis or nogasake. Outside of Japan, the sake bomb, the origins of which are unclear, has become a popular drink in bars and Asia-themed karaoke clubs.

술은 또한 타마고자케나 사케티니스나 나가사케 등 칵테일로도 사케를 마실 수 있습니다. 일본이 아닌 데에서는 사케밤(사케를 베이스로 한 폭탄주류)이 인기를 끌기도 했습니다.

사케를 마시는 데에도 다양한 방법이 있는 것 같습니다. 어떤 술을, 어떠한 잔에, 어떠한 온도로 마실지 고민하는 것 자체도 재미있을 것 같습니다. 무엇보다도 상황에 맞게, 본인의 기분과 취향대로 마시는 것이 가장 운치있고 맛도 좋지 않을까 싶습니다.

출처 : Wikipedia_Sake

*지나친 음주는 간, 위장 등에 부담을 줄 수 있습니다.

*부적절한 음주 문화는 심각한 스트레스를 유발할 수 있습니다.