[일본]사케에 관한 글3

안녕하십니까 술마시는 이야기꾼 조주객입니다. 오늘은 사케의 생산 전반에 대해서 알아보려고 합니다.

Rice(쌀)

The rice used for brewing sake is called saka mai 酒米 (sake rice), or officially shuzō kōtekimai 酒造好適米 (sake-brewing suitable rice). The grain is larger, stronger, and contains less protein and lipid than the ordinary rice eaten by the Japanese. The rice has a starch component called shinpaku (心白) in the center of the grains. Since sake made from rice containing only starch has a more commonly desired taste, the rice is polished to remove the bran. If a grain is small or weak, it will break in the process of polishing. Sake rice is used only for making sake, because it is unpalatable for eating. There are at least 80 types of sake rice in Japan. Among these, Yamadanishiki, Gohyakumangoku, Miyamanishiki and Omachi rice are very popular.

양조에 사용되는 쌀은 사케마이(술쌀)이라고 불리며, 공식적으로는 주조호적미(술 양조에 적합한 술)입니다. 이것은 일반 쌀보다 크고, 강하며 단백질과 지질이 적습니다. 이 쌀의 중심에는 신파쿠(씸백)이라는 전분 성분이 있습니다. 전분만을 함유한 쌀로 만든 술이 일반적으로 더 인기가 있기 때문에 쌀을 닦은 후 밀기울을 제거합니다. 곡물이 작거나 약하면 연마 중에 파괴되어버립니다. 사케 쌀은 오직 양조에만 사용되는데 왜냐하면 그냥 먹기에는 적합하지 않기 때문입니다. 일본에는 적으도 80종류의 사케 쌀이 있습니다. 그 중에서도 야마다니시키, 코햐쿠마고쿠, 미야마니시키와 오마치 쌀이 가장 인기있습니다.

→쌀을 깎는 것을 도정이라고 하고 그 도정율이 높으면 높을수록 고급 사케라고 할 수 있습니다. 그 이유는 위에서 언급했듯이, 도정을 할수록 순수한 전분성분인 '신백'만으로 양조하여 깔끔한 맛을 낼 수 있기 떄문입니다. 사케 병에 보면 알코올 도수 말고 도정율이 몇%인지 표기하는 것을 찾을 수 있습니다. 이 도정기술에 있어서 일본이 많이 진보를 이루고 있습니다.

Water

Water is one of the important ingredients for making sake. It is involved in almost every major process of sake brewing from washing the rice to dilution of the final product before bottling. The mineral content of the water can play a large role in the final product. Iron will bond with an amino acid produced by the koji to produce off flavors and a yellowish color. Manganese, when exposed to ultraviolet light, will also contribute to discoloration. Conversely potassium, [magnesium], and phosphoric acid serve as nutrients for yeast during fermentation and are considered desirable. The yeast will use those nutrients to work faster and multiply resulting in more sugar being converted into alcohol. While soft water will typically yield sweeter sake, hard water with a higher nutrient content is known for producing drier-style sake.

물은 술을 만드는데에 가장 중요한 재료 중 하나입니다. 병에 넣기 전에 쌀을 씻는 과정, 제품의 희석에 이르는 과정 등 거의 모든 주요 과정에서 물이 관여합니다. 물의 미네랄 함량은 최종 제품에 큰 영향을 끼칩니다. 철분은 누룩이 생성한 아미노선과 결합하여 맛을 내고 황색을 띄게 합니다. 망간은 자외선에 노출되면 변색을 야기합니다. 반대로 칼륨, 마그네슘, 인산은 발효 중 효모의 영양분 역할을 하여 긍정적으로 작용합니다. 효모는 이러한 영양분을 이용해서 당을 더 빠르게 알코올로 변환시킬 수 있습니다. 부드러운 물이 일반적으로 더 단 사케를 만들고, 경수는 드라이한 사케를 만듭니다.

The first region known for having great water was the Nada-Gogō in Hyōgo Prefecture. A particular water source called "Miyamizu" was found to produce high quality sake and attract many producers to the region. To this day Hyōgo has the most sake brewers of any prefecture.

Typically breweries source their water from wells, though lakes and rivers can be used as well. Also breweries may use tap water and filter and adjust components as they see fit.

좋은 물로 유명한 곳은 효고 현의 나다고규입니다. "미야미주"라고 불리는 수원이 고품질의 사케를 생산하는 데에 기여하며, 많은 생산자들이 이 지역으로 몰려들게 했습ㄴ디ㅏ. 현재까지 효고현에는 많은 양조자들이 있습니다. 일반적으로 양조에는 호수나 강, 우물물을 사용합니다. 또한 양조장은 적절하게 구성요소를 조절하기 위해 정수된 물을 사용하기도 합니다.

Sake is produced by the multiple parallel fermentation of rice. The rice is first polished to remove the protein and oils from the exterior of the rice grains, leaving behind starch. Thorough milling leads to fewer congeners and generally a more desirable product.

사케는 쌀을 여러차례에 거쳐 발효해서 만들어집니다. 먼저 쌀을 닦아 단백질과 지질을 제거하고 전분만 남깁니다. 철저한 도정을 통해서 더욱 좋은 제품을 만듭니다.

Newly polished rice is allowed to "rest" until it has absorbed enough moisture from the air so that it will not crack when immersed in water. After this resting period, the rice is washed clean of the rice powder produced during milling and then steeped in water. The length of time depends on the degree to which the rice was polished, ranging from several hours or even overnight for an ordinary milling to just minutes for highly polished rice.

새로 닦은 쌀은 공기 중에서 충분한 수분을 흡수할 때 까지 쉬게되고 물 안에 들어갔을때까지 기다립니다. 이 쉬는 기간이 지난 후, 쌀의 제분 과정에서 생성된 가루를 닦아내고 물에 담급니다. 이 시간은 도정 정도에 따라 달라지며, 보통의 경우 수 시간에서 하룻밤까지, 고도로 도정된 쌀의 경우에는 몇 분의 시간이 걸립니다.

After soaking, the rice is steamed on a conveyor belt. The degree of cooking must be carefully controlled; overcooked rice will ferment too quickly for flavors to develop well, and undercooked rice will ferment only on the outside. The steamed rice is then cooled and divided into portions for different uses.

물에 담근 후 쌀은 컨베이어 벨트에서 쪄집니다. 찌는 시간은 정교하게 통제되어야하는데, 너무 많이 쪄지면 너무 빨리 발효되고, 안쪄지면 바깥 부분만 발효가 되어벌립니다. 찐 쌀은 식힌 후에 여러 용도로 나누어집니다.

The microorganism Aspergillus oryzae (a mold) is sprinkled onto the steamed rice and allowed to ferment for 5–7 days (Uno et al., 2009). After this initial fermentation period, water and the yeast culture Saccharomyces cerevisiae are added to the koji (rice and mold mixture) and allowed to incubate at 4 °C (39 °F) for about 7 days. Over the next four days, pre-incubated mixture of steamed rice (90 kg [200 lb]), fermented rice (90 kg) and water (440 l [120 US gal]) are added to the fermented mixture in three series. 

This staggered approach allows time for the yeast to keep up with the increased volume. The mixture is now known as the main mash, or moromi (醪, also written 諸味).

미생물인 곰팡이를 찐 쌀에 흩어 뿌리고 5~7일 동안 발효토록 합니다. 첫 발효 후, 물과 효모 배양 물질이 누룩에 첨가되고 4도 정도의 온도에서 7일동안 배양합니다. 다음 4일 동안 발효 쌀과 물을 미리 배양한 혼합물을 3차례 첨가합니다.

이 교차식 접근법을 통해 효모가 증가된 양을 따라갈 수 있는 시간이 생깁니다.

The main mash then ferments, at approximately 15–20 °C (59–68 °F) for 2–3 weeks. With high-grade sake, fermentation is deliberately slowed by lowering the temperature to 10 °C (50 °F) or less.

Unlike malt for beer, rice for sake does not contain the amylase necessary for converting starch to sugar; it must undergo a process of multiple fermentation. The addition of A. oryzae provides the necessary amylases, glucoamylases, and proteases to hydrolyze the nutrients of the rice to support the growth of the yeast(S.cerevisiae). In sake production these two processes take place at the same time rather than in separate steps, so sake is said to be made by multiple parallel fermentation.

메인 매쉬는 약 15~20도에서 2~3주간 발효됩니다. 고급 사케의 경우 발효 온도를 10도 이하로 낮추면서 의도적으로 느리게 발효시킵니다. 맥주용 맥아와 달리, 사케용 쌀은 전분을 설탕으로 전환시키는데 필요한 아밀레이스가 포함되어있지 않아서 다중 발효의 단계를 거쳐야만 합니다. 사케 생산 공정에는 두 가지 발효가 동시에 일어나기 때문에 여러가지 병렬 발효로 술이 제조된다고 합니다.

After fermentation, sake is extracted from the solid mixtures through a filtration process. For some types of sake, a small amount of distilled alcohol, called brewer's alcohol (醸造アルコール), is added before pressing in order to extract flavors and aromas that would otherwise remain behind in the solids. In cheap sake, a large amount of brewer’s alcohol might be added to increase the volume of sake produced. Next, the remaining lees (a fine sediment) are removed, and the sake is carbon filtered and pasteurized. The sake is allowed to rest and mature and then usually diluted with water to lower the alcohol content from around 20% to 15% or so before it is finally bottled.

발효 후, 여과 공정을 통해 고체 혼합물로부터 술을 추출합니다. 일부 주류의 경우, 고형물 뒤에 남아있는 풍미와 향기를 추출하기 위해 술전 알코올이라고 부르는 소량의 증류주가 첨가됩니다. 그 다음 잔여 찌꺼기를 제거하고 술을 탄소 여과 및 저온 살균합니다. 그 후 휴식을 취하고 숙성한 후, 물로 희석하여 최종적으로 병입 전 알코올 함량을 20%에서 15%정도로 낮춥니다.

사케 생산의 주요 재료인 쌀과 물, 생산 과정으로서 발효에 대해서 알아보았습니다. 기본에 충실한 모습이 인상적입니다. 계속해서 사케에 대한 정보를 알아볼 예정입니다.

출처 : Wikipedia_Sake

*지나친 음주는 간, 위장 등에 부담을 줄 수 있습니다.

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