[일본]사케에 관한 글6(계절성,저장,의식)

안녕하십니까 술마시는 이야기꾼 조주객입니다. 마지막 편으로 사케를 다뤄보려고 합니다. 세 개 카테고리에 대해 알아보겠습니다.

1. 계절과의 연관성

Traditionally sake was brewed only in the winter. While it can now be brewed year-round, there is still seasonality associated with sake, particularly artisanal ones. The most visible symbol of this is the sugitama(杉玉), a globe of cedar leaves traditionally hung outside a brewery when the new sake is brewed. The leaves start green, but turn brown over time, reflecting the maturation of the sake. These are now hung outside many restaurants serving sake. The new year's sake is called shinshu 新酒 ("new sake"), and when initially released in late winter or early spring, many brewers have a celebration, known as kurabiraki 蔵開き(warehouse opening). Traditionally sake was best transported in the cool spring, to avoid spoilage in the summer heat, with a secondary transport in autumn, once the weather had cooled, known as hiyaoroshi 冷卸し ("cold wholesale distribution") – this autumn sake has matured over the summer.

전통적으로 사케는 겨울에만 양조되었습니다. 1년 내내 양조가 가능하지만 술과 계절은 여전이 관련이 있스니다. 이를 가장 잘 나타내는 상징이 삼나무 잎으로 만든 구체형의 스기타마입니다. 스기타마 잎은 처음에는 녹색이지만 시간이 지날수록 갈색으로 변해가고 이는 술이 익어간다는 것을 보여줍니다. 이것은 술을 판다는 의미로 식당에 걸려있습니다. 새해에 빚는 술은 신슈신주라고 하고 늦겨울이나 초봄에 마실 때 많은 양조자들은 창고 개장의 축하 생사를 개최합니다. 전통적으로 사케는 추운 봄에 유통이 되는것이 최상의 상태였고, 날이 차가워지는 가을에는 여름 동안 성숙된 술이 히야오로시라고 불리는 것을 사용하여 유통됩니다.

There is not traditionally a notion of vintage of sake – it is generally drunk within the year, and if aged, it does not vary significantly from year to year. Today, with influence from wine vintages, some breweries label sake intended for aging with a vintage, but this is otherwise rare 

전통적으로 술에 빈티지 개념은 없습니다. 일반적으로 1년 내에 음용되며 숙성이 되어도 술이 크게 변하지 않습니다. 오늘날 와인의 빈티지에 영향을 받아 일부 사케는 빈티지를 다루는 경향이 있지만, 그런 경우는 별로 없습니다.

2. 저장

Sake is sold in volume units divisible by 180 ml (6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz) (a gō), the traditional Japanese unit for cup size: sake is traditionally sold by the gō-sized cup, or in a 1.8 l (63 imp fl oz; 61 US fl oz) (one shō, ten gō) sized flask. Today sake is also often sold in 720 ml (25 imp fl oz; 24 US fl oz) (four gō) bottles – note that this is almost the same as the 750 ml (26 imp fl oz; 25 US fl oz) standard for wine bottles, but is divisible into 4 gō. Particularly in convenience stores, sake may be sold in a 180 ml (6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz) single serving glass with a pull-off top (カップ酒 kappu-zake) – this is generally cheap sake – or in a small 360ml bottle.

일본 술은 전통적으로 큰 컵이나 1.8리터 크기로 판매됩니다. 컵 크기는 일본식 전통 단위인 사료로 사료 당 180ml정도로 나눌 수 있습니다. 오늘날에는 720ml 병으로도 종종 판매되는데 750ml의 보통 와인의 표준 크기 병과 거의 비슷합니다. 특히 편의점에서 사케는 180ml하나의 서빙 글라스나 360ml짜리 병으로  판매되기도 하는데, 일반적으로 갑 싼 술입니다. 

In general, it is best to keep sake refrigerated in a cool or dark room, as prolonged exposure to heat or direct light will lead to spoilage. In addition, sake stored at relatively high temperature can lead to formation of dicetopiperazine, a cyclo (Pro-Leu) that makes it bitter as it ages. Sake has high microbiological stability due to its high content of ethanol. However, incidences of spoilage have been known to occur. One of the microoganisms implicated in this spoilage is lactic acid bacteria (LAB) that has grown tolerant to ethanol and is referred to as hiochi-bacteria. Sake stored at room temperature is best consumed within a few months after purchase.

일반적으로 열이나 직사광선에 장시간 노출되면 변색될 수 있으므로 한랭하고 어두운 곳에 냉장 보관하는것이 가장 좋습니다. 또한 비교적 높은 온도에서 보관되는 사케는 시간이 지남에따라 쓴맛을 주는 cyclo가 생길 수 있습니다. 사케는 높은 에탄올 함얄으로 인해 미생물 안정성이 높습니다. 그러나 부패가 발생할 수도 있습니다. 사케 부패와 관련된 미생물 중 하나는 에탄올에 내성을 가진 유산균으로 알려진 젖산균입니다. 실온에 보관된 술은 구입 후 몇 개월 내에 마시는 것이 좋습니다.

After opening a bottle of sake, it is best consumed within 2 or 3 hours. It is possible to store sake in the refrigerator, but it is recommended to finish the sake within 2 days. This is because once premium sake is opened it begins to oxidize, which affects the taste. If the sake is kept in the refrigerator for more than 3 days, it will lose its "best" flavor. However, this does not mean it should be disposed of if not consumed. Generally, sake can keep very well and still taste just fine after weeks in the refrigerator. How long a sake will remain drinkable depends on the quality of the product, and whether it is sealed with a vacuum top which removes air and helps decrease oxidation.

병을 딴 후에는 2~3시간 이내에 마시는 것이 가장 좋습니다. 냉장고에 넣을 수도 있겠찌만, 2일 이내에는 다 마시는 것이 좋습니다. 좋은 술은 일단 병을 열면 산화되기 시작하여 맛에 영향을 주기 때문입니다. 사케를 3일 이상 냉장고에 보관하면 최상의 맛을 잃을 수 있습니다. 그렇다고 해서 버려야 하는 것은 아닙니다. 일반적으로 사케는 보관이 용이하며 냉장고에서 몇 주 동안 보관되어도 맛이 좋습니다. 술을 마실 수 있는 기간은 제품의 품질과, 공기와의 접촉을 차단하여 산화를 방지하는 진공밀봉 여부에 달려있습니다.

3. 의식

Sake is often consumed as part of Shinto purification rituals. Sakes served to gods as offerings prior to drinking are called o-miki or miki (お神酒, 神酒). People drink Omiki with gods to communicate with them and to solicit rich harvests the following year.

In a ceremony called kagami biraki, wooden casks of sake are opened with mallets during Shinto festivals, weddings, store openings, sports and election victories, and other celebrations. This sake, called iwai-zake("celebration sake"), is served freely to all to spread good fortune.

At the New Year many Japanese people drink a special sake called toso. Toso is a sort of iwai-zake made by soaking tososan, a Chinese powdered medicine, overnight in sake. Even children sip a portion. In some regions, the first sips of toso are taken in order of age, from the youngest to the eldest.

사케는 종종 신토 정화 의식에서 사용됩니다. 술을 마시기 전에 제물로써 신을 섬기는 것을 오미키 또는 미키라고 합니다. 사람들은 신과 함께 오미키를 마시고 그들과 소통하여 다음 해의 풍년을 기원합니다. 카가미비라키라는 의식에서도 신도 축제, 결혼식, 상점 개장, 스포츠 경기,나 선거에서의 승리 및 기타 축하 행사동안에는 나무 젓가락을 사용하여 술통을 엽니다. 이와사케라고 불리는 이 술은 모두가 함께 마시며 행운을 빕니다. 새해에는 많은 일본인들이 토소라는 특별한 술을 마십니다. 토소는 중국식 가루약인 토산가루를 담가 만든 이와자케의 일종입니다. 어떤 지역에서는 나이가 많은 사람부터 어린 사람까지의 순서로 한잔 씩 마십니다.

전문가도 아니고, 크게 일가견이 있는것도 아니라서 아무래도 글만 보고는 이해하기 힘든 부분이 많이 있는것 같습니다. 여섯 편에 걸쳐 일본 사케에 대해서 알아보았습니다. 전통적인 요소도 굉장히 강하고 그만큼 이야기와 정성이 많이 담겨있는 것 같습니다. 꽃샘추의가 기승인 오늘 같은 날,  따끈한 사케 한 잔 어떠실까요?

출처 : Wikipedia_Sake

*지나친 음주는 간, 위장 등에 부담을 줄 수 있습니다.

*부적절한 음주 문화는 심각한 스트레스를 유발할 수 있습니다.