[일본]사케에 관한 글2

안녕하십니까 술마시는 이야기꾼 조주객입니다.지난 포스팅에서 '사케'는 '술'의 일본식 발음이고 일본식 청주를 통칭하는 말이라는 것을 알아보았습니다. 관련해서 18세기까지의 역사를 알아보았고, 이어서 현재까지의 역사를 마무리 해보고자 합니다.

During the 20th century, sake-brewing technology grew by leaps and bounds. The government opened the sake-brewing research institute in 1904, and in 1907 the very first government-run sake-tasting competition was held. Yeast strains specifically selected for their brewing properties were isolated and enamel-coated steel tanks arrived. The government started hailing the use of enamel tanks as easy to clean, lasting forever, and being devoid of bacterial problems. (The government considered wooden barrels to be unhygienic because of the potential bacteria living in the wood.) Although these things are true, the government also wanted more tax money from breweries, as using wooden barrels means that a significant amount of sake is lost to evaporation (somewhere around 3%), which could have otherwise been taxed. This was the end of the wooden-barrel age of sake and the use of wooden barrels in brewing was completely eliminated 

20세기, 사케 양조 기술은 도약했습니다. 정부는 1904년 양조 연구소를 개설했으며, 1907년에는 정부 주최의 사케 컨테스트가 처음으로 열렸습니다. 특별히 선별된 효모, 에나멜 코팅의 양조탱크가 사용되었습니다. 정부는 스테인레스 코팅의 탱크를 사용함으로써 쉬운 세척, 보관의 용이성으로 부패의 문제를 해결했습니다. 발전한 것도 사실이지만, 사실 정부는 더 많은 세금을 원했습니다. 나무통을 사용하면 상당히 많은 양의 술이 손실되기 떄문에(약 3%)그만큼 과세할 수 없었습니다. 이로써 나무 베럴의 시대가 끝나게 되었습니다.

In Japan, sake has long been taxed by the national government. In 1898, this tax brought in about ¥5 million out of a total of about ¥120 million, about 46% of the government's total direct tax income.

During the Russo-Japanese War in 1904–1905, the government banned the home brewing of sake. At the time, sake still made up an astonishing 30% of Japan's tax revenue. Since home-brewed sake is tax-free sake, the logic was that by banning the home brewing of sake, sales would go up, and more tax money would be collected. This was the end of home-brewed sake, and the law remains in effect today even though sake sales now make up only 2% of government income.

일본에서는 술이 과세된지 오래되었습니다. 1898년에 주세는 5백만엔이었는데, 이는 직접세의 약 46%정도였습니다. 1904~1905년 러일전쟁에서 정부는 양조 금지령을 내렸습니다. 당시에 술은 여전히 일본 세수의 30%정도를 차지했습니다. 직접 만든 술은 면세였기 떄문에, 가정에서 주조하는 술을 금지하면 판매가 늘어날 것이고, 세수가 늘어날 것이었기 때문입니다. 이로써 가양주가 많이 사라졌고, 이제 주세는 직접세의 2%밖에 되지 않지만 오늘날에도 그 법은 효력을 가지고 있습니다.

When World War II brought rice shortages, the sake-brewing industry was dealt a hefty blow as the government clamped down on the use of rice for brewing. As early as the late 17th century, it had been discovered that small amounts of alcohol could be added to sake before pressing to extract aromas and flavors from the rice solids, but during the war, pure alcohol and glucose were added to small quantities of rice mash, increasing the yield by as much as four times. 75% of today's sake is made using this technique, left over from the war years. There were even a few breweries producing "sake" that contained no rice at all. Naturally, the quality of sake during this time varied greatly.

제2차 세계대전이 쌀 부족을 야기했을 떄, 양조산업은 정부의 제제로 인해 큰 타격을 입었습니다. 17세기 후반 적은 양의 알코올이 향과 맛 추출 전에 첨가될 수 있따는 것이 발견되었지만, 전쟁중에는 순수한 알코올과 포도당만이 쌀에 첨가되어 수율을 4배 가량 높혔습니다. 오늘날 75%의 사케가 이러한 방식으로 만들어집니다. 심지어 쌀이 전혀 함유되지 않은 사케를 만드는 양조장도 있습니다. 이 시기에 양조 기술은 매우 다양해졌습니다.

After the war, breweries slowly began to recover, and the quality of sake gradually went up. However, new players on the scene—beer, wine, and spirits—became very popular in Japan, and in the 1960s beer consumption surpassed sake for the first time. Sake consumption continued to go down while, in contrast, the quality of sake steadily improved.

Today, sake has become a world beverage with a few breweries springing up in China, Southeast Asia, South America, North America, and Australia. More breweries are also turning to older methods of production.

전쟁이 끝난 후, 양조장들은 서서히 회복하기 시작하면서 품질이 향상되었습니다. 그러나 맥주, 와인, 증류주 등 새로운 술이 일본에서 인기를 끌게되었고 60년대에는 맥주의 소비가 처음으로 사케의 소비를 추월했습니다. 소비는 줄어들었지만 그 질은 꾸준히 향상되었습니다. 오늘날 사케는 중국, 동남아시아, 남미, 북미 및 호주에서도 생산되는 세계적인 술이 되었습니다. 그리고 더 많은 양조장들이 옛날 방식으로의 생산을 하고있습니다.

일본을 보면 전통을 참 잘 살리고 상품화하고있는 것 같습니다. 그러면서도 고루하거나 구닥다리식이 아니라, 멋과 아름다움도 놓치는 법이 없어 보입니다. 부럽기도 하고 배울점도 있다고 생각합니다. 산뜻한 사케 한 잔이 생각나는 밤입니다. 다음 포스팅부터는 사케가 어떻게 만들어지는지 위주로 살펴보도록 하겠습니다.

출처 : Wikipedia_Sake

*지나친 음주는 간, 위장 등에 부담을 줄 수 있습니다.

*부적절한 음주 문화는 심각한 스트레스를 유발할 수 있습니다.