[막걸리]살균 막걸리란 ㅣ 살균막걸리 냄새

생막걸리와 살균막걸리의 차이에 대해서 이전에 포스팅 한 적이 있는데
문득 살균막걸리 특유의 비누냄새? 뭔가 탄 맛? 의 정체가 궁금해 졌다.

2018.03.05 - [술/막걸리] - 생막걸리 vs 살균막걸리

생막걸리 vs 살균막걸리

 

살균막걸리를 마셔보고는, 보통의 생막걸리와 맛의 차이를 느껴 본 분들이 많을 것이다.

생막걸리가 신맛, 단맛, 탄산, 가벼운 목넘김 등의 소위 '신선함'으로 여겨지는 맛을 가지는 반면,

살균막걸리는 신맛도 덜하고, 탄산은 없고, 뭔가 밍밍한가 싶은데, 단 맛은 좀 있는 편이 대부분이다.

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본래의 막걸리에는 '살균'의 개념이 없는 당연한 생주(生) 였다.

생주는 미생물이 살아있는 술로서, 신선하고, 맛과 영양소가 풍부하다.
치명적인 단점은 발효가 계속 이뤄지면서 쉽게 부패한다는, '짧은 보존기간'이었다.
이를 보완하기 위해 등장한 것이 '살균'

살균막걸리는 상대적으로 현대에서야 등장한 개념으로, 생막걸리를 '끓여서' 미생물을 죽인다.
한번 팔팔 끓여진 생막걸리는 미생물이 사라지고 더이상의 발효를 겪지 않아 보존기간이 1년 정도까지로 늘게된다.

그리고 살균막걸리는 공통적으로 특유의 비누맛같은 요상한 뜬 맛?이 난다.
막걸리를 끓이는 과정에서 단백질 등 영양소가 타버리는데,
그 찌꺼기 냄새가 바로 살균막걸리 특유의 그 맛이다.

이를 없애기 위해 당을 넣거나, 과일향 등 향을 첨가하기도 하는데,
그럼에도 불구하고 살균막걸리에는 그 애매한 맛과 향이 지속된다.

호불호가 갈릴 수 있긴 한데, 보존기간을 늘리기 위한 어쩔 수 없는 반대급부이려니 하면 될듯하다.
생막걸리를 구하기 쉬운 국내에서는 굳~이 살균막걸리 맛을 선호하는 사람은 잘 없는 듯하다.

살균 막걸리에서 나는 특유의 향과 맛의 정체는,
바로 살균을 위해 끓이는 과정의 단백질 찌꺼기 냄새라는 사실~