[일본]사케에 관한 글1

안녕하십니까 술마시는 이야기꾼 조주객입니다. 정갈하게 차려진 상에 사케 한 잔을 곁들이는 상상을 하면추울때에는 따뜻함이, 더울때에는 시원함이 느껴집니다. 최근 일본 오사카 여행을 다녀온 후이기도 하고 그 맛에 절로 고개가 끄덕여지기도 하는 김에, 사케에 대한 이야기를 다뤄보고자 합니다.

1. 개괄

Sake (Japanese: 酒, Japanese pronunciation: [Sake]), also spelled saké, (IPA: /ˈsɑːkeɪ/ SAH-kay or American English /ˈsɑːki/ SAH-kee) also referred to as a Japanese rice wine, is an alcoholic beverage made by fermenting rice that has been polished to remove the bran. Unlike wine, in which alcohol is produced by fermenting sugar that is naturally present in fruit, typically grapes, sake is produced by a brewing process more akin to that of beer, where starch is converted into sugars which ferment into alcohol.

사케(일본어로는 酒, 일본 발음으로는 '사케')는 밀기울을 제거하기 위에 닦아낸 쌀로 발효해서 만든 술입니다. 알코올이 과일에 자연적으로 존재하는 당을 발효시킴으로써 생산되는 와인과는 다르게, 사케는 전분이 당화되어 알코올로 발효되는 맥주의 양조과정에 더 가깝게 만들어진다고 볼 수 있습니다.

→사케는 우리나라말로 치면 '술'입니다. 통상적으로 우리는 일본산 맑은 술(청주)를 통해서 '사케'라고 부르고있습니다.

The brewing process for sake differs from the process for beer in that, for beer, the conversion from starch to sugar and from sugar to alcohol occurs in two distinct steps. Like other rice wines, when sake is brewed, these conversions occur simultaneously. Furthermore, the alcohol content differs between sake, wine, and beer. Wine generally contains 9–16% ABV, while most beer contains 3–9%, and undiluted sake contains 18–20% (although this is often lowered to about 15% by diluting with water prior to bottling).

사케의 양조 과정은 맥주와는 차이가 있는데, 전분이 당화되고, 당화된 물질이 알코올로 전환되는 두 단계로 나누어집니다. 다른 쌀로 만드는 술과 마찬가지로, 사케를 빚을 떄에는 이러한 전환이 동시에 일어납니다. 게다가 알코올 도수도 맥주와는 차이가 있습니다. 맥주는 3~9도인 반면 사케는 9~16도에 사케 원주는 18~20도 정도가 됩니다.(그러나 병입 전에 물로 희석하여 15도 정도로 만듭니다.)

In the Japanese language, the word "sake" (酒, "liquor", also pronounced shu) can refer to any alcoholic drink, while the beverage called "sake" in English is usually termed nihonshu (日本酒, "Japanese liquor"). Under Japanese liquor laws, sake is labelled with the word seishu (清酒, "clear liquor"), a synonym less commonly used in conversation.

In Japan, where it is the national beverage, sake is often served with special ceremony – gently warmed in a small earthenware or porcelain bottle called a tokkuri, and sipped from a small porcelain cup called a sakazuki.

일본어에서는 "사케"는 모든 술을 의미합니다. 일본 주류법에 따르면, 사케는 '청주'라고 함께 표기가 되어있어야합니다.  일본에서는 술이 도쿠리라고 불리는 작은 도자기에서 데워지고 사카즈키라고 불리는 작은 도자기 잔으로 마십니다.

→술집에 가면 '도쿠리'를 시원하게, 따뜻하게 해서 주문하는 경우가 있습니다. 잔의 이름은 몰랐는데 처음 알았습니다.

2. 역사

The origin of sake is unclear. The making of Chinese alcoholic beverages predates recorded history. In the Yellow River area, bronze vessels for heating and serving alcoholic beverages survive from the later Shang dynasty, whose oracle bones contained the first surviving Chinese characters, including the word for alcoholic beverages: 酒 (pronunciation in pinyin: jiǔ).

사케의 기원은 불분명합니다. 중국의 술 생산은 기록된 것보다 훨씬 이전부터 이뤄졌습니다. 황하 지역에서는 상나라 후기에 술을 데우거나 나르는데에 쓰이는 청동기가 발견되었습니다. 그리고 酒(술 주)자가 쓰인 갑골문도 발견되었습니다.

The earliest reference to the use of alcohol in Japan is recorded in the Book of Wei in the Records of the Three Kingdoms. This 3rd-century Chinese text speaks of the Japanese drinking and dancing. Alcoholic beverages (Japanese: 酒) are mentioned several times in the Kojiki, Japan's first written history, which was compilled in 712. Bamforth (2005) places the probable origin of true sake (which is made from rice, water, and kōji mold (麹, Aspergillus oryzae) in the Nara period (710–794). In the Heian period, sake was used for religious ceremonies, court festivals, and drinking games. Sake production was a government monopoly for a long time, but in the 10th century, temples and shrines began to brew sake, and they became the main centers of production for the next 500 years. The Tamon-in Diary, written by abbots of Tamon-in (temple) from 1478 to 1618, records many details of brewing in the temple. The diary shows that pasteurization and the process of adding ingredients to the main fermentation mash in three stages were established practices by that time. In the 16th century, the technique of distillation was introduced into the Kyushu district from Ryukyu. The brewing of shōchū, called "Imo—sake" started, and was sold at the central market in Kyoto.

일본에서의 술에 대한 가장 오래된 기록은 삼국에 대한 웨이의 책에 있습니다. 이 3세기의 중국 책은, 일본의 음주와 춤에 대해서 기록하고있습니다. 일본의 최초의 기록으로 알려진 코즈키 시대에 술에 대한 기록이 몇번 등장했습니다. Bamforth는 사케의 기원을 나라시대에서 찾고있습니다. 헤이안 시대에 사케는 종교적인 목적으로 사용되었고 축제나 술게임에서도 사용되었습니다. 술의 생산은 오랫동안 정부에 의해 독점되었으나, 10세기에 사원과 신사에서 술을 양조하기 시작했고 그 후 500년 동안 술 생산의 중심이 되었습니다. 타모닌의 일기는 사원에서의 양조에 대해 상세히 기록해 놓았습니다. 일기는 살균법과 발효 과정에서 재료를 첨가하는 방법이 당시에도 있었다는 것을 보여주고 있습니다. 16세기에는, 료큐에 의해 큐슈 지방에 증류법이 도입되었습니다. "이모 사케"가 쿄토의 중앙 시장에서 판매되었습니다.

In the 18th century, Engelbert Kaempfer and Isaac Titsingh published accounts identifying sake as a popular alcoholic beverage in Japan; but Titsingh was the first to try to explain and describe the process of sake brewing. The work of both writers was widely disseminated throughout Europe at the beginning of the 19th century.

During the Meiji Restoration, laws were written that allowed anybody with the money and know-how to construct and operate their own sake breweries. Around 30,000 breweries sprang up around the country within a year. However, as the years went by, the government levied more and more taxes on the sake industry and slowly the number of breweries dwindled to 8,000.

Most of the breweries that grew and survived this period were set up by wealthy landowners. Landowners who grew rice crops would have rice left over at the end of the season and, rather than letting these leftovers go to waste, would ship it to their breweries. The most successful of these family breweries still operate today.

18세기에, Kaempfer와 Isaac Titsingh는 일본의 인기있는 술인 사케에 대한 설명서를 출판했습니다. 그러나 Titsingh가 사케 양조 과정에 대해서는 처음으로 설명하려고 했습니다. 두 작가의 작품은 19세기 초 유럽 전역에 널리 보급되었습니다. 메이지 유신 시대에는, 돈과 실력이 있는 사람이라면 누구나 양조를 할 수 있는 법이 세워졌습니다. 3만 명의 양조장이 일 년도 안되어 전국에 생겨났습니다. 그러나 해가 지날 수록 정부는 많은 세금을 부과했고 양조장의 수는 천천히 줄어 8천개 정도까지 줄었습니다. 이 시기에 생겨서 살아남은 대부분의 양조장은 부유한 지주들에 의해 설립된 것입니다. 벼를 재배한 지주들은 쌀을 남겨두었따가 양조장에 보냈습니다. 그 양조장 중 성공적으로 운영되던 곳은 오늘날에도 계속 운영되고 있습니다.

→오늘날의 사케도 결국 일종의 가양주가 계승되어 발전 한 것이라고 볼 수 있을 것 같습니다.

사케에 대해서 개괄을 살펴보았습니다. 다음 포스팅에서 현재까지의 역사를 마저 살펴보고 주욱 이어나가 보도록 하겠습니다.

출처 : Wikipedia_Sake

*지나친 음주는 간, 위장 등에 부담을 줄 수 있습니다.

*부적절한 음주 문화는 심각한 스트레스를 유발할 수 있습니다.