[중국]중국의 술6-(바이주의 종류)

안녕하십니까 술마시는 이야기꾼 조주객입니다. 바이주의 질척한 향이 생각나는 아침입니다. 계속해서 바이주의 이야기를 풀어보도록 하겠습니다.

1. 바이주의 분류

Unlike huangjiu, which has a wide variety of classification methods, baijiu are grouped primarily by their fragrance. Baijiu has a distinctive smell and taste that is highly valued in Chinese culinary culture. Connoisseurs of the beverage focus especially on its fragrance. However, taking into account of the thousands of years of baijiu history, this classification according to aroma only started in August 1979, for the convenience of the third nationwide baijiu competition held in the city of Dalian. Even so, during the competition, experts rated various baijiu based on their taste rather than aroma. Nowadays, this aroma classification has become a limitation for the further development and continuation of the vast variety of baijiu, many of which taste brilliant but do not have the distinct fragrance types so widely studied in recent decades. Furthermore, many fragrance categories are simply an advertising hype, in order to distinguish a particular brand from other brands.

다양한 분류 방법을 가진 황주와는 달리, 바이주는 향에 따라서만 분류합니다. 바이주는 중국 요리 문화에서 매우 가치있는 독특한 향과 맛이 있습니다. 특히 향에 중점을 둡니다. 그러나 수 천년의 백주 역사를 고려할 때, 이 분류는 1979년 8월 부터 시작되었으며, 대련에서 개최된 세 번째 전국 바이주 대회 진행의 편의를 위해 분류가 시작되었습니다. 그럼에도 불구하고, 대회 기간동안 전문가들은, 향 보다는 맛으로 다양한 바이주를 평가했었습니다. 요즈음, 이러한 향에 의한 분류는, 엄청나게 다양한 바이주의 추가 개발과 지속을 위한 한계로 작용하고 있습니다. 훌륭한 맛이 있지만 독특한 향이 없는 바이주들이 있기 때문입니다. 또한 향은 다른 상품과 구별되기 위한 광고 선전용이라는 한계도 있습니다.

→바이주는 맛도 맛이지만, 들이키기 전 향과, 들이키는 순간의 향, 넘어가고 나서 날숨으로의 향이 모두 강력하고 각각의 특색이 있습니다. 술에서 향을 중요시 하는 경향이 생긴 이유를 알 수 있는 대목입니다. 향이 술의 질을 평가하는 기준이기 때문에, 향에 신경을 많이 쓴다는 이야기였습니다.

[장향형]

"Sauce" fragrance (醬香, jiàngxiāng): A highly fragrant distilled liquor of bold character, named for its similarity in flavor to Chinese fermented bean pastes and soy sauces. To the Western palate, sauce fragrance baijiu can be quite challenging. It has large amounts of ester compounds, which in combination with the ethanol in the liquor, imparts a sharp solvent-like note. To the initiated, it is quite delicious and is considered the perfect complement for fine preserved and pickled foods (醬菜, jìangcài). This class is also referred to as "Mao-scented" (茅香), after the best known liquor of this class, Maotai.

중국산 발효 콩 페이스트와 간장 맛과 비슷하기 때문에 향이 진하고 강한 바이주입니다. 서양인의 입맛에, 이 장향 바이주는 매우 강력할 수(도전적일 수) 있습니다. 장향 바이주는 많은 양의 에스테르 화합물을 함유하고 있는데, 이는 액체에서 에탄올과 함께 예리한 용제형의 주석을 함유하고 있습니다. 술을 따기 전 까지, 맛과 향을 완벽하게 보호하는 역할을 합니다. 마오타이 술이 대표적이며, 그 이름에 따라 '마오 향'이라고도 불리는 종류입니다.

[농향형]

Strong fragrance (濃香 or 瀘香, nóngxiāng or lúxiāng): A class of distilled liquor that is sweet tasting, unctuous in texture, and mellow, with a gentle lasting fragrance contributed by the high levels of esters, primarily ethyl acetate. Most liquors of this class are made using Aspergillus type starters. An example of this type of liquor is Wuliangye from Yibin and liuilingzui from hebei.

강향 또는 농향형은 많은 에스테르, 에틸 아세테이트에 의해 부드럽고 감미로운 향의 증류주입니다. 이 종류의 슬은 우량예, 리우링지우 등이 있습니다.

[청향형]

Light fragrance (清香 or 汾香, qīngxiāng or fēnxiāng): Delicate, dry, and light, with a delectable mellow and clean mouthfeel. The flavours of this distilled liquor is contributed primarily by ethyl acetate and ethyl lactate. An example of this kind of liquor is Fenjiu (汾酒, fénjiǔ) from Shanxi.

섬세하고, 드라이하며 가볍고 부드러우면서 깨끗한 느낌입니다. 이 종류는 주로 에세테이트, 에틸락테이트로 만들어집니다. 이 종류의 술로는 샨시성의 분주가 있습니다.

[미향형]

Rice fragrance (米香, mǐxiāng): The character of this class of liquor is exemplified by baijiu distilled from rice, such as Sanhuajiu (三花酒) from Guilin. This type of liquor has long history and is made using Rhizopus spp.-type starters (the Chinese "little starter"). It has a clean mouth-feel and is slightly aromatic aroma, dominated by ethyl lactate with lesser flavour contributions by ethyl acetate.

이는 증류된 쌀로 만들어지는데, 계림의 삼화주같은 술이 그렇습니다. 미향형 술은 오랜 역사를 가지고 있습니다. 깨끗한 맛을 가지고 있으며 향이 약합니다.

[풍향형]

Phoenix fragrance (凤香, fèngxiāng): A class of distilled liquor fermented in pits and aged in rattan containers. Liquors of this class have a fruity taste similar to strong-aroma baijiu, but also an earthier quality and an expanding finish. An example of this type of liquor is Xifengjiu from Fengxiang County in Shaanxi.

등나무 통에서 발효되고 숙성된 증류주로, 농향형 술과 비슷한 과일 향이 나지만, 땅의 맛과 더 넓은 끝맛이 있습니다. 섬서성의 풍향, 샨시성의 카운티 등이 있습니다.

[잔향형]

Mixed fragrance (兼香, jiānxiāng): A class of distilled liquors that is a blend of two or more varieties of baijiu. As such, liquors of this class vary widely in their aroma, mouth-feel, and dryness.

두 종류 이상의 바이주를 혼합한 종으로, 향과 맛, 드라이함의 정도가 다양합니다.

바이주를 향에 따라 분류하였습니다. 향에 따른 분류라는 특이한 척도가 바이주의 발전을 이끈 면도 있을 것 같습니다. 우리나라는 소주를 분류한다고 하면, 증류식과 희석식으로 크게 분류하는데 그 분류 기준은 증류하여 정제했는가, 알코올을 물에 타서 희석했는가로 제조 방법에 있는데 비해, 바이주는어떻게 만들었는가 제조 방법에도 차이는 있지만, 결과적인 향에 의해 분류를 하여 6 가지 종류로 구분하였습니다. 6가지 구분이라고 하지만, 장향이나 농향을 구분하기는 사실 전문가가 아닌 이상 어려운 것 같습니다. 보통 장향이 강하고 구릿한 맛이 나고 농향은 강한 과일 향이 나는 것으로 알고 있지만, 실제 이 술이 농향이다, 장향이다를 미리 알고 마시지 않으면 구분하기는 어려웠던 것 같습니다. 보통 우리가 국내에서 접하는 바이주는 대부분 농향형입니다. 연태고량주나 공부가주는 농향형 바이주로 강한 과일향을 느낄 수 있습니다. 분주도 마찬가지로 음용 후  '아 이건 분주구나' 라고 알기는 어려웠습니다. 그럼에도 불구하고 미리 이 술이 어떤 술이고 어떤 이야기가 있는지 알고 마신다면, 그 술자리를 더욱 풍부하게 즐길 수 있지 않을까 싶습니다. 다음 포스팅에서는 술 잔에 관한 이야기를 더 이어가보도록 하겠습니다.

출처 : Wikipedia_baijiu

*지나친 음주는 간, 위장 등에 부담을 줄 수 있습니다.

*부적절한 음주 문화는 심각한 스트레스를 유발할 수 있습니다.